حلوى (الكليجا): هدايا الملوك.. وكفوف الحسناوات!
الرياض - عبدالواحد العقيلي-القصيم (السعودية ) -حسن المطير
الفئات الرئيسية للموضوع
حلو
القصيم.. منطقة إبداع معروفة منذ أن كانت ولاتزال . ولها خصوصيتها في العلم والأدب، ولها خصوصيتها في أمور وأمور حتى في الأكل والحلويات.
وما خصوصيتها في الأكل والحلويات؟
إن بها قرص عقيل وقرص عمر المسمى بالفتيت. ومنها جاء الحفيني والمصابيب ويعرف أهلها ما يسمونه بالمخامير، أما إن شئت قمة في الخصوصية في أكلاتها فاعلم أنها بيت الكليجا وموطنها.
الأصل قصيمي
والكليجا (أو الكليجاء) أو ضع في آخرها هاء فهي كليجا القصيم.. فقط! ويؤكد أهل القصيم بأنك لن تستطيع أن توجد لها تعريفاً أو اسماً مرادفاً سوى أنها كليجا القصيم. وهم يرفضون تصنيفها ضمن البسكويتات أو الخبز أو النواشف، بل ويتحفظ بعضهم بضمها للحلويات وحجتهم أنها كل هذه الأمور مجتمعة في قرص واحد يسمى كليجا القصيم.
ويؤكد أهل القصيم بأنها وإن تعددت الأشكال واختلفت الأحجام فهي كليجا القصيم.. فقط!
وحتى هنا فقد استسلمنا معهم ولن نسميها إلا كليجا القصيم وبس.
إن أصل تسمية الكليجا غير معروف رغم بعض الروايات التي تنقل، ولكن يقال في الأخبار (وآفة الأخبار رواتها) بأن الاسم ظهر أيام العقيلات أصحاب الرحلات المشهورة من رجال القصيم وتجارها، وأن أول من أطلق الاسم كليجا هو أحد هؤلاء التجار. وتروى قصة في هذه التسمية سوف نعرض عن ذكرها لغرابتها.
واستفاد قومه
وهكذا نقل الرجل الكليجا لقومه فأصبحت زادهم عندما كانوا يتنقلون فوق ظهور الجمال بين الجزيرة العربية والشام وفلسطين وتركيا ومصر وإيران، إذ كانوا يحرصون في تلك الرحلات على أخذ الكليجة معهم؛ وذلك لسهولة نقلها وقابليتها لأطول فترة تخزين تصل إلى ثلاثة أشهر دون أن تتأثر أو يتغير لها لون أو طعم وقد يعتمد عليها كلياً كغذاء أوحد في رحلاتهم.
وللجمال المحملة أيضاً
يروي لنا الشيخ محمد بن عبدالله الحويل من أهالي القصيم وقد كان أحد أعضاء حملة راشد، وقد رجع بتفكيره لسالف تلك الرحلات في آخر عهدها أن قائد الحملة كان يوزع الكليجا عليهم كغذاء لليوم بكامله في الصباح، وينال كل واحد من أفراد الحملة ثلاثة أقراص منها. ويقول محمد الحويل إنه إذا ناءت الجمال بحمولتها وما استطاعت صعود المرتفعات جمع قائدهم الكليجا منهم وقدمها للجمال وقوداً لتزداد قوة ونشاطاً وما كان لهم من خيار إلا طي بطونهم على الجوع حتى نهاية الرحلة.
عادات وأصول
كانت الكليجا وجبة رئيسة في بيوت الميسورين والأثرياء في القصيم، وكانت الكليجا من أغلى الهدايا التي تقدم للصديق أو الزائر من خارج القصيم، وكانت الكليجا من ضمن الهدايا التي تجهز بها العروس عندما تنقل إلى بيت زوجها وهي عادة مازال يتمسك بها البعض منهم إلى يومنا هذا.
وكانت الكليجا تشاهد في الأعياد والمناسبات وفي جلسات الضحى بين النساء وجلسات الأسرة بعد العصر.
ولكبار السن في بعض مناطق القصيم عادة إحضار كمية من الكليجا إلى المسجد يقومون بتوزيعها عند أبواب المسجد بعد الصلاة للأطفال والكبار والغرباء.
ورغم زحمة أنواع الفطائر والبسكويت فمازالت الكليجا زاد أهل القصيم في رحلاتهم للحج والعمرة، وهي رفيق محمول للطلبة الدارسين في أوروبا وأمريكا، وكذا الموظفون الذين ينتدبون لمهام رسمية طويلة خارج منطقتهم.
يقول عبدالله السعدي وهو شاب قصيمي (عمره حوالي 25 إلى 27 سنة): هناك عناية خاصة بالكليجا عندنا، فهناك من نساء القصيم المتمرسات من يقمن بإعداد الكليجا بفن وإتقان، ونفضل تناولها في الصباح مع القهوة، وكذا في حفلات الزواج. أما عادة تقديم الكليجا للعريس بعد ليلة زواجه فهي مازالت وقد مورست معي شخصياً.
أما عجلان العجلان فيعلل سبب اهتمامهم في القصيم بالكليجا بأنها زاد وأي زاد، فهي لا تتأثر بحرارة أو تصاب بعفن، وهي غذاء أساس لنا في البيت.
وحول أخذهم لها في الرحلات فيؤكد ذلك حامد الشويمي: نعم هي رفيقة في الرحلات، ولم لا وهي رفيقة لنا منذ الصغر والطفولة الأولى.. هل جربتم الفتيت إنه عبارة عن قرص يصنع من عجينة الكليجا، ولكنه بدون حشوة جربوه!.
كليجا المخابز.. والكليجا المنزلية
كان تصنيع الكليجاء محصوراً على النساء القصيميات (حتى ما يباع منها تجارياً) حتى عهد قريب، حتى بدأ أحدهم في أواخر التسعينيات الهجرية تقريباً يفكر في إنتاجها بكميات أكبر عندما استقدم أحد العمال ودربه عن طريق إحدى النساء كبيرات السن حتى أتقن الشغلة، وهكذا خطفت المهنة وانتشر تصنيعها على مستوى المخابز الآلية في أنحاء المملكة، وربما في بعض دول الخليج.
ولكن النساء صانعات الكليجة يؤكدن بأن العمالة الوافدة التي خطفت الصنعة غيبت الجودة رغم اعتراف بعضهن بأنه تكاد تكون الكليجا المنتجة حالياً في بعض مصانع القصيم تحديداً هي الأقرب إلى الكليجاء الحقيقية بكامل جودتها وعناصرها، وقد تفقد جودتها مع كثرة الانتشار ومنع النساء اللاتي كن يقمن بتصنيعها في المنازل من عرضها في الأسواق.
والحقيقة التي يعتمد عليها من يفضلون الكليجا المنزلية هي أن الكليجاء بعناصرها ومكوناتها ومقاديرها الأساسية التي تعتمد على دقيق البر والسكر والقرفة والليمون الأسود والهيل والزنجبيل والعسل الحقيقي أو دبس التمور أصبحت تستبدل بأخرى أقل كلفة انعكست على الجودة وخصوصاً عسل النحل الذي يستعاض عنه بالسكر الممزوج بالماء مع إضافة بعض الألوان.
تقول شيخة الدوسري (من ضواحي بريدة) وهي إحدى النساء المتمرسات في تصنيع الكليجا المنزلية:
الكليجاء تعتمد في جودتها على عدة عناصر من أهمها حشوة العسل.. والسمن المستخدم في الخلطة. والسبب في تدني مستوى جودة كليجاء المخابز أنهم استبدلوا بالعسل السكر الممزوج، واستبدلوا (بالشحم) المذاب وهو ما نطلق عليه (الودك) الزيوت المصنعة. والودك هو شحم جمل (حاشي) صغير يذاب بالقلي ويضاف طازجاً، كما أن المخابز تعتمد على إضافة كمية كبيرة من الخميرة والمواد الملونة والبهارات الدخيلة على الصنعة.
سألناها عن الكليجا الجيدة كيف نتعرف عليها؟
الكليجاء الجيدة هي التي تأخذ مساحة انتفاخ أكبر وتكون هشة، ولامعة وبمستوى لون واحد مائل إلى الصفرة تدخله الحمرة حتى إن كفوف الحسناوات من النساء تشبه بقرص الكليجا. ومتى ما افتقدت أحد مكوناتها الأساسية كالعسل الحقيقي أو الدبس فهي لابد أن تفتقد الكثير من جودتها.
لهن عملاؤهن
تقول أم خالد من أشهر المعروفات بتصنيع الكليجا المنزلية بالقصيم:
إن العملاء الذين يميزون بين كليجا المخابز والمنزل دائماً يفضلون المنزلية، وإن أغلب النساء يأتي إليهن عملاؤهن أو يتصلون بهن. وحول عدد النساء اللاتي يقمن بتصنيع الكليجا في القصيم تقول أم خالد: إنهن كثيرات إلا أن المشكلة أن أغلبهن كبيرات السن وما لم يعلمن بناتهن فإن المهنة مهددة بالانقراض ويكون مآلها للعمالة الوافدة.
وللمخابز والمصانع رأي
تنتج اليوم الكليجا بحجم أصغر، والمخابز تصنعها بثلاثة أحجام: كبير -ووسط- وصغير، وما ذاك إلا لطلب الناس، فهم يفضلونها في الشمال وفي المنطقة الشرقية من الحجم الكبير والوسط، أما أهل الرياض وأهل القصيم فيفضلون الأحجام الصغيرة.
وحول ما تقول النسوة عن كليجا المصانع يقول جمال محمد الشهاوي- مدير الإنتاج لأحد أكبر مصانع الكليجا بالقصيم- نحن لا نرى أن أخذ الصنعة من أيدي النساء يعد تقليلاً لشأنهن، ولكن الأمور كل الأمور تسير حسب سنن التوسع والناس أصبحت كثيرة وليس كالسابق، كما أنه ليس عيباً أن يستخدم السمن النباتي بدل الودك في صناعة الكليجا؛ لأن السمن النباتي خال من الكوليسترول وهذه ميزة لا عيب. أما كون المنزلية تصنع بالعسل ففيه نظر لأنه لا يعقل أن تستخدم كل النساء العسل وتبيع الكيلو بعشرة ريالات. نعم نحن نستخدم السكر وهو يسيح ويعطي الكليجا الحلاوة المطلوبة، وكذلك المصنوعة في البيوت اليوم والتي تباع على مستوى تجاري تصنع بالسكر أيضاً.
سألنا الأستاذ جمال: وما نوع السمن النباتي المستخدم؟ قال كثير من المصانع تستخدم السمن المصنع من زيت النخيل.
وكم تضعون منه في الكليجا؟ قال: لكل 100 كيلو طحين نضع 40 كيلو سمن. سألناه وما السبب في توجه البلدية لمنع النساء من البيع؟
قال ربما يكون الأمر مرتبطاً بالمراقبة. فنحن معشر المصانع نخضع لإشراف صحة البيئة. والرقابة الصحية أمر مهم كما تعلمون في المنتجات الغذائية.
وحول منتجات الكليجا المتوفرة في المصانع يقول جمال:
نحن نصنع الكليجا بثلاثة أحجام صغيرة ونسميها لوكس ووسط، وزن الحبة حوالي 100 جرام، وكبيرة تزن ما بين 150 إلى 170 جراماً للحبة، وهناك كليجا عنيزة والتي تسمى الفتيت وهي بدون حشوة. فأهل عنيزة والرس والبكيرية يسمونها كليجا في حين أنهم يسمون كليجا القصيم فتيت، وأهل بريدة يسمون العكس. والفارق بين الاثنين هو الحشوة، كما أن كليجا عنيزة تصنع من الجريش.
وحول السوق يقول جمال إن سوقهم الأساس هو الرياض ثم القصيم وبقية المدن السعودية، وأهم دول الخليج في شراء الكليجا هي الكويت، كما أن هناك طلباً عليها من أمريكا والسفارات والطلبة في الغربة.
مالا يعلم
تبادر إلى الذهن معرفة ما تنتجه مخابز القصيم من الكليجا إلا أن هذا ما لم تستطع الوصول إليه، حيث إن هناك تكتماً كبيراً من قبل أصحاب المخابز، ورفضاً قاطعاً لإعطائنا أي رقم ولو حتى رقم تقريبي، واتفقوا على ذلك. أحد العاملين في هذه المخابز يقول: إنه يعتبر من أسرار المهنة، ولكن لكم أن تتوقعوا أن الرقم كبير جداً والأرباح مغرية، وحتى الأرقام التي تقدم بشكل رسمي كنوع من الإلزام نظن أنها أرقام تقل بكثير عن المعدل الصحيح.
بعض المصادر تقول إن الإنتاج اليومي لمخابز القصيم يفوق الطن ونصف الطن.
وتقوم مخابز القصيم الآن بتمويل جميع أسواق السعودية من الغربية إلى الشرقية إلى أقصى الحدود الشمالية والجنوبية، ولكن نصف الإنتاج تقريباً يوزع في مدينة الرياض وحدها. وبمعدل يفوق توزيعه بمنطقة القصيم نفسها.
وأكثر ما يثير قلق أصحاب هذه المخابز أن الكليجاء بدأت تنتج في جميع المخابز وخصوصاً في المنطقة الشرقية، خصوصاً أن مخابز القصيم تمول أسواق دول الخليج العربي: الكويت- الإمارات- قطر.. ويشير أحد الموزعين إلى أن بعض سفارات الدول العربية والأجنبية في بعض الأحيان تطلب كمية من الكليجاء في بعض المناسبات والاحتفالات الرسمية.
نشر في مجلة (عالم الغذاء) عدد (20) بتاريخ ( فبراير2000م -ذوالقعدة1420هـ )
..((بريدهـ))...
العرض العادي
